どーも、こんにちは。
今回は
フランス料理用語。基礎編。
ということで、現場で必要最低限のフランス料理用語を紹介していこうと思います。
野菜の切り方編、肉の火入れ編に続き、第３弾になります。
日本でフランス料理をやるのであれば、この記事を読めばそこそこ現場では対応出来るのかなと思います。
出来なかったらすみません、、、。(笑)
アセゾネ assaisonner
素材に下味をつける。
特に指定がない場合は塩、胡椒をする。
一般的に
白身魚、白身の肉には白胡椒。
赤身の肉には黒胡椒を使用する。
アロゼ arroser
一般的には、肉のローストの途中に出る肉汁、または脂を肉にかけること。
アロゼの効果としては、肉の乾燥を防ぎ、じんわりと均一に火を入れる。
ブリデ brider
糸で食材を縫うこと。
例えば、ローストチキンなどで形が崩れないように、関節と関節の間に糸を通し固定する。
クラリフィエ clarifier
使い方として一番有名なのが。ブールクラリフィエ（澄ましバター）。
清乳、不純物、純度の高い油脂分に分けること。
次に多いのが、卵白、赤身肉、鶏肉、魚などを使い、フォンなどを澄ますこと。
デザートなどで使われるのが、卵を卵黄と卵白に分けること。
コロレ colorer
油を使って材料を強火で色づけること。
昔、コロコロと転がしながらと教わりました。(笑)
デグラッセ dēgacer
鍋底や鉄板にこびりついた旨みをワインやフォンなどで浮かして取ること。
主に、フォンを取るときに肉のスジや骨、鶏のガラなどをオーブンで焼いた時に用いる方法。
デグレッセ dēgraisser
肉の余分な脂を取り除くという意味。
主に、フォンを取るときに肉のスジや骨、鶏のガラなどをオーブンで焼いた時に用いる方法。
デグラッセとデグレッセ。似ているが意味は異なる。セットで覚えておこう。
ドレ dorer
卵黄ベースの塗り卵（照り用）を焼く前に塗ること。
パイ生地やタルト生地などに用いる方法。
ドレッセ dresser
出来上がった料理をアッシェット（お皿）に綺麗に盛り付けること。
エキュメ ēcumer
アクをすくうこと。
主に、ソースやフォンを沸かした時に浮いてくる白や灰色、茶色の泡状の不純物とアクを取り除くこと。
これをしないと仕上がりにかなり影響が出てくる。
エモンデ ēmoder
湯むきすること。
トマトを沸騰したお湯に数秒入れ、すぐに氷水につけ、皮を剥く。
ファリネ fariner
薄く粉をまぶすこと。
フィスレ ficeler
調理する前に食材を糸で縛ること。
ブリデは、縫うイメージで。フィスレは縛るイメージ。
フランベ flamber
家禽や豚皮の表面に残った羽や毛を炙って取り除くこと。
また、アルコールを食材にふりかけて火をつけること。こちらのほうが馴染みはあるかなと思います。演出などで使用していて、迫力がありますね。
フォンセ foncer
パイ生地を型の底に敷くこと。
グラチネ gratiner
グラタン皿に入れた料理をオーブン、またはサラマンダーできつね色に焼き色をつけること。
アンフィゼ infuser
熱した液体、水、フォンの中に、タイムなどの香草類を入れ蓋をし、香りをうつすこと。閉じ込めること。
マリネ mariner
食材を液体に漬け込む。塩漬けもマリネの一種。
マリネすることによって保存性を高め、独特の香りを抑える働きもある。
メランジェ mēlanger
２種類以上の材料を混ぜ合わせること。
ムイエ mouiller
水、フォン、ワインなどの液体を注ぎ入れる。
ナッペ napper
食材の表面を液状、またはムース上のもので覆う。
例えば、生クリームをスポンジ（ジェノワーズ）にナッペする。のような使い方。
パネ paner
パン粉（衣）をつけること。
パッセ passer
裏ごしするという意味。
シノワなどでフォン、ソース、野菜のピューレなどを裏ごしし滑らかにする。
サンジェ singer
食材、材料に小麦粉をふるうこと。
まとめ
ここまで淡々と書いてきましたが、これ以外にもフランス料理用語はたくさんあります。
ですが、ここに書いたフランス料理用語は、現場で使う頻度が圧倒的に高いので基礎編とさせて頂きました。
これからフランス料理の世界に飛び込もうと考えている方、勉強したけど忘れてしまった方など、参考にしてもらえたら嬉しいです。
野菜の切り方編、肉の火入れ編が気になる方は下にリンク張っておきます。
こちらも合わせて参考までに！
では、今回は以上です。
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