フランス料理では、日本と同じように野菜の切り方にもそれぞれ名称がある。
これからフランス料理の道に進もうとしている方
厨房に入って分けわからないフランス語が飛び交って、挫折しないためにもここで必要最低限のフランス料理用語を説明していこう。
野菜の切り方
エマンセ ēmincer
薄切りという意味。幅をそろえて切ります。
アッシェ hacher
みじん切りという意味です。
シズレ ciseler
アッシェは繊維に関係なく刻むのに対して、シズレは一定方向に形をそろえてきざんでいく。包丁で叩いたらアッシェ、叩かず細かく一定方向に切ったらシズレと覚えておくのが良いでしょう。
コンカッセ concasser
シズレより大きめに荒く刻んだもの。５㎜角くらい。
バトネ bātonnet
バトネは「バトン型」という意味で、棒状に切る切り方です。特に大きさに決まりはないので、どのくらいなのか確認してから切りましょう。
ペイザンヌ paysanne
色紙切りと呼ばれ、四角い薄切りです。バトネしたものをからペイザンヌに切っていきます。
アリュメット allumette
「マッチ棒」という意味で、マッチ棒のように細く切る切り方。
ジュリエンヌ julienne
千切りという意味です。アリュメットよりさらに細く切ります。
デ dē
正立方体に切りそろえる切り方を言います。バトネからこの切り方に派生します。
大きさによって主に３つに分けられます。
ミルポワ mirepoix
ミルポワはもともと、フォンやジュ（出汁）をとるのに使われる香味野菜のことを指します。
香味野菜用なので、大きめにきる場合が多い。
”ミルポワ切っとけ”
と言われたら、フォンやジュで使う用の野菜ということは覚えておこう。
マセドワーヌ macēdoine
正立方体にカットしたもの。基本的に１㎝角に切ったものを指します。
ブリュノワーズ brunoise
こちらも正立方体にカットしたもの。基本的に３㎜角に切ったものを指します。
サルピコン salpicōn
ブリュノワーズより少し大きめの正立方体にカットしたもの。魚介と野菜を刻んでマリネした料理のこともサルピコンと呼びます。
今現在は、サルピコンはあまり使われなくなったので
- ミルポワ
- マセドワーヌ
- ブリュノワーズ
さえ覚えておけば大丈夫だと思います。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
フランス料理では、素材や料理によって切り方が、ここで紹介した野菜の切り方以外にもたくさん存在します。
何から勉強していいのか、すぐ実践で使えるようにしたいという方、まずはここで紹介したフランス料理用語を参考にしてみてはいかがでしょうか。
今回は野菜の切り方編ということで紹介しましたが、他にも随時更新していく予定です。
では、今回は以上です。
コメント